Pozvánka do čínské kuchyně I - Huo guo - Gastronomie

Pozvánka do čínské kuchyně I - Huo guo

18:29 | 01.03.2013 Erik 4 6

Huo guo (火锅) bychom mohli přeložit jako ohnivý kotlík a poměrně dobře to vystihuje jeho podstatu. Jak příprava této speciality probíhá a co od ní můžeme očekávat?

Huoguo v Chengdu FOTO: img.lotour.com

Jde o kovovou nádobu s hustou omáčkou, která je udržována při vysoké teplotě, a do které se pomocí jídelních hůlek vkládají nakrájené syrové ingredience. Těmi může být cokoliv, co lze vařit – maso, vnitřnosti, zelenina, brambory, houby, nudle, mořské plody nebo tofu (maso se na tenké plátky krájí ještě mražené, protože pak je zajištěno, že se v omáčce pěkně stočí). Vařit se nechávají minimálně 20 sekund, ale běžně je nechat je uvnitř od 1 do 5 minut (ve speciálních případech až 15 minut, ale to už musí jít o něco opravdu tuhého - něco jako starý beran).

Kotlík může obsahovat buď jeden druh omáčky anebo v moderní úpravě několik navzájem oddělených sekcích. Teplota se udržuje elektrickým nebo propanovým hořákem zapuštěným ve stolku. Jen vzácně se dnes setkáte s původním ohřevem nad řeřavými uhlíky. Neexistuje „správné pořadí“ vkládání ingrediencí. Někdo dá do omáčky všechno najednou, jiní na to jdou ležérně kousek po kousku. Hodně sofistikovaný postup je začít masem, po něm připravit zeleninu a nakonec vše zakončit nudlemi. Tím zajistíme, že u masa vynikne chuť omáčky, zelenina bude mít navíc příchuť masa a nudle obojího.

Tento pokrm má více než tisíciletou historii a za jeho kolébku je pokládáno Mongolsko. Z něj se postupně šířil na jih do Číny a od 16. století je k nalezení v každé čínské provincii. Do dnešní doby si pak našel místo i v japonském nebo vietnamském jídelníčku. Samozřejmě se v průběhu staletí vyvinulo nesčetné množství lokálních verzí. Některé se liší přípravou a provedením nádobky pro ohřev, jiné ochucením ingrediencí. V Mandžusku to je velké množství nakládané zeleniny suan cai (酸菜), která dodává celku nakyslou chuť. V Kantonu přimíchávají syrová vejce, která do sebe mají absorbovat přílišnou horkost. Jedna varianta se ale od těch ostatních liší natolik, že je potřeba jí vyhradit zvláštní místo a vydat se za ní do hlavního města provincie Sichuan.

Huo guo k Chengdu patří stejně neodmyslitelně jako pandy, čajovny nebo zatažená obloha. Však také mraky a vlhkostí místní zdůvodňují legendární pálivost zdejších jídel. Mokro je podle nich špatné pro kosti a oběh krve v těle a proto musejí udržovat rovnováhu. Jak? Chilli papričkami a pepřem hua jiao (花椒). Nenechte se zmást, že doslovný překlad zní „květinový pepř“. Pokud má nějaké příbuzenství s květinami, pak to budou ty masožravé. Naštěstí se počítá s tím, že ne každý je schopen projít ohnivou zkouškou bez úhony a tak vám rádi naservírují omáčky dvě – jemnou s bylinkami a houbami uprostřed a adrenalinovou ma la (麻辣) kolem. Jestliže vás popis neodradil, pak v Chengdu zamiřte ve společnosti přátel k ulici Yulin, kde se nacházejí vyhlášené restaurace specializující se na huo guo, pohodlně se posaďte a vychutnávejte.