ASIANSTYLE

Proces výroby čaje zahrnuje náročnou práci na rozlehlých plantážích v horku a ve vysoké nadmořské výšce, ruční trhání a vybírání těch nejvhodnějších lístků, které jsou během sušení ručně převraceny a tvarovány. Jako výsledek této péče se k vám pak dostává čaj dokonalý do posledního lístečku a vy si tak můžete vychutnat nápoj dokonalé harmonie a lidského souznění.
 
K výrobě kvalitních čajů se používá maximálně prvních pěti lístků z vrcholu větvičky rostliny, které jsou nejvíce ceněny. Podle typu čaje se tedy zpracovávají dva, tři, popřípadě pět lístků, které přiléhají k výhonku – pupenu. Čím blíže pupenu se lístky nachází, tím je čaj kvalitnější a chuťově výraznější. Pro nejkvalitnější čaje se používá maximálně prvních tří lístků z vrcholu větvičky, v Číně jim půvabně říkají „liang jie i sin“ - dva lístky a jedno srdíčko. Na výrobu dobrého oolongu a čaje Pchu-er však může být využito i všech pět lístků. Vrcholový výhonek (tzv. tip) je velmi ceněný a často se využívá k poměřování kvality jednotlivých druhů čaje.  
 

Strojové zpracování čaje

Nekonečné plantáže keřů se svěže zbarvenými lístky, ženy s košíky na zádech procházející mezi jednotlivými keři trhají lístky čajovníku, které jsou pak ručně svinovány a sušeny – v současné době berou veškeré romantické představy za své. Modernizace a mechanizace se nevyhnula ani zpracovávání čaje. Dnes tvoří stroje nedílnou součást výroby a jsou schopny uspokojivě nahradit jeho tradiční proces, kdy čaj procházel pouze rukama lidí. Avšak navzdory tomu, že je v mnoha zemích zpracování čajových lístků zcela automatizováno, tradiční metody ruční výroby čaje nevymizely – zůstávají stále jediným způsobem, jak získat vysoce kvalitní čaj jedinečných vlastností. Rodinná tajemství tradičních metod ručního zpracovávání lístků jsou přenášena z generace na generaci.
 
Rozlišujeme několik základních strojových metod – ortodoxní, CTC a LTP, které jsou užívány převážně pro výrobu černého čaje.
 
Ortodoxní technologie
- stroje obstarávají svinování listů, vytváření odpovídajícího prostředí pro oxidaci i závěrečné sušení. Po prosítování a oddělení listů správné velikosti vznikají kvalitnější sorty celolistových čajů (tzv. leaves teas). Zbytky, které neodpovídají požadované jakosti, jsou využity k výrobě čajů lámaných (broken teas). Ortodoxní metoda je však v současnosti využívána jen zřídka. Stejně jako u technologie CTC vznikají kromě celolistových čajů také dva vedlejší produkty – čajové drtě (fannings) a čajový prach (dust), které jsou nejčastěji používány jako náplň do čajových sáčků, někdy bývají i lisovány do cihel.
 
Technologie CTC (crushing-tearing-curling)
- průběh této metody charakterizuje už samotná zkratka jejího názvu – „CTC“ – „Crushing, Tearing, Curling“, tedy drcení, trhání, svinování. Během procesu jsou lístky roztrhány a najemno rozmělněny. Po částečném odpaření vlhkosti pokračuje zpracovávání lístků ve speciálních strojích, tzv. rollerech, což jsou vlastně upravené rotující bubny, ve kterých se intenzivně naruší struktura listů a ty se poté nabalují do kuliček. Jedinou výhodou této strojové metody je její ekonomičnost – rychlost strojů umožňuje zpracovat větší množství čaje než tradiční ruční výrobou. Nálev z takto upraveného čaje nemá špatné chuťové vlastnosti, ale nikdy nevybočuje z řady šedého průměru. Opravdu kvalitní čajové směsi touto metodou vyprodukovat nelze.


 
Technologie LTP (Lawrie Tea Processing)
- jedná se o modernější metodu strojové výroby čaje než CTC. Listy jsou rozsekány proti sobě se pohybujícími noži a po proběhnutí procesu fermentace zasušeny. Čaj je tak během několika minut zpracován a připraven pro další využití – nejčastěji je pro svoji nízkou jakost používán jako náplň čajových nálevových sáčků.
 
 

Výroba a rozlišení jednotlivých druhů čaje

Lidé si často myslí, že černý a zelený čaj pochází ze dvou zcela odlišných druhů rostlin. O to překvapivější je pak zjištění, že se v obou případech jedná o lístky stejného keře – Camellia sinensis. Proč se tedy jednotlivé čaje tak výrazně liší v barvě i chuti? Hlavní rozdíl spočívá v odlišných metodách zpracování čajovníkových lístků, nejdůležitější je však proces oxidace polyfenolů, která v souvislosti s čajem bývá ne zcela správně nazývána fermentací. Během ní probíhají v čajových lístcích biochemické změny, lístky tmavnou a čaj získává své specifické vlastnosti, které jsou určeny nejen délkou, ale i způsobem oxidace.  
 
 
1. Černý čaj
 
Černý čaj je ze všech druhů čaje oxidován nejvíce – během procesu je zoxidována více než polovina polyfenolů. Lístky černého čaje tak obsahují nejen okysličené polyfenoly, které nápoji dávají chuť, barvu a aroma, ale také neokysličené přírodní polyfenoly, díky nimž je čaj výborným nápojem k zahnání žízně. Samotná základní výroba černého čaje je v různých oblastech upravena vzhledem k tradicím a zvyklostem a především požadované kvalitě výsledného čaje. Nejvyhlášenější černé čaje pochází z oblasti Číny, Indie (Assám, Dardjeeling), Srí Lanky (Ceylon) a Nepálu.
 
Proces výroby černého čaje začíná rozložením lístků do stínu, kde se nechají přibližně 16-20 hodin zavadnout. Během této fáze se z lístků vypaří až polovina z původního obsahu vody, zároveň se ztrácí lesk, lístky změknou a jsou natolik vláčné, že bez lámání snesou další část procesu – válení a svinování. V této fázi dochází k narušení buněčné membrány a uvolnění šťávy, což umožní přístup vzduchu k přírodním polyfenolům. Jakákoliv chyba během tohoto procesu se negativně odráží na výsledném vzhledu, chuti, vůni a trvanlivosti čaje. Rolování může být podle potřeby opakováno.


 
Svinuté lístky se rozloží do deset centimetrů vysokých vrstev a za přesně stanovených tepelných podmínek se nechají oxidovat několik hodin – čím déle, tím je čaj tmavší, ale také méně trpký. Výsledkem probíhajících chemických procesů je černý čaj se svými nezaměnitelnými vlastnostmi – silnou plnou chutí a vůní. Po zastavení oxidace prudkým zahřátím v sušičkách nebo pražením na velkých pánvích jsou lístky dále dosušovány. Je důležité, aby se čaj nepřehřál nebo nepřipálil. Sušení může být i několikrát opakováno – jedině tak se zamezí následnému plesnivění čaje při skladování. Obsah vody v lístcích se v této fázi pohybuje okolo 3 %. Důkladně prosušené lístky jsou nakonec pročišťovány od stonků a drobných nečistot a tříděny podle velikosti a kvality.
 
 
2. Zelený čaj
 
„Zelenému čaji je dávána přednost před ostatními nápoji, protože je tak jemný. Abychom jej mohli plně ocenit, musíme uklidnit svoji mysl a oprostit se od rušivých myšlenek. Kdo pije čaj celých dvacet let, dokáže udržovat mysl v takovém stavu, že jej plně ocení kdykoliv.“
 
Slova, která pronesl ctihodný Sonhae Sunim, dokonale vystihují ušlechtilost zeleného čaje. Jemnost a vytříbenost chuti i vůně, kterou popisuje, je dána zcela odlišným způsobem zpracování čajových lístků. Zelený čaj totiž, na rozdíl od černého, procesem oxidace vůbec neprochází a díky tomu si zachovává všechny přírodní polyfenoly. Lístky se nechávají pouze několik hodin zavadnout, a to tak, že se rozprostřou v tenkých vrstvách na slaměné nebo bambusové rohože a vystaví se působení tepla a vzduchu. Během zavadání se musí pravidelně otáčet, aby se dokonale a především rovnoměrně prosušily.
 


Následně se prosušený materiál prudce zahřeje. V závislosti na místních zvyklostech, tradicích a druhu čaje se tak děje prostřednictvím pražení na velkých pánvích (Čína), propařování nad vodou (Japonsko) nebo pečení. Působením velkého tepla se deaktivují enzymy, a tím se zabrání oxidaci. Během této fáze výroby se ustaluje chuť i barva čajových lístků.
 
Poté dochází k tvarování a sušení. Ve většině oblastí se dnes tvarování provádí pomocí strojů. Avšak nejkvalitnější zelené čaje prochází výhradně ručním tvarováním, k němuž je zapotřebí opravdového mistrovství zručných rukou. Díky dlouholeté tradici ve zpracovávání čajových lístků v Japonsku a Číně se dnes můžeme setkat s mnoha zajímavými tvary – lístky spirálovitě zkroucené, podlouhlé a špičaté jako jehličky nebo například v podobě říčních perel. Svinováním lístky získají nejen přitažlivý vzhled, ale také další důležitou vlastnost – při přípravě nápoje uvolňují do vody vonné substance pomaleji, čímž se dosáhne kvalitnějšího nálevu. Po dosušení jsou lístky zbaveny nečistot a řapíků a tříděny podle velikosti a kvality.
 

3. Oolong (modrozelený čaj, žlutozelený čaj)
 
Tento částečně oxidovaný čaj je oblíbený pro svoji proslulou vyváženou chuť a intenzivní sladkou vůni. V Číně a na Taiwanu je pro své charakteristické vlastnosti oblíben již po dlouhá staletí a právě tyto země patří spolu s Indonésií k tradičním výrobcům oolongů. Nejčastěji užívané označení „oolong“ vzniklo poangličtěním slova Wu lung (Černý drak). Částečně oxidované čaje bývají mezi čajomilci nazývány také „modrozelené“ podle barvy usušených lístků. Paradoxní je, že takovou barvu sušené oolongy vůbec nemají. Další z užívaných názvů – žlutozelený čaj – vyjadřuje barvu hotového nálevu připraveného z polooxidovaných lístků čajovníku.
 


Výroba oolongů probíhá s velkou pečlivostí. Lístky se nesmí sbírat příliš brzy a ihned po sklizni musí být zpracovány. Na rozdíl od jiných druhů čaje se nechávají zavadnout na přímém slunci. Poté jsou šetrně přetřásány ve velkých válcovitých bambusových koších tak, aby okraje trochu změkly a narušily se buněčné struktury. Díky tomu je spuštěn proces oxidace. Výlučnost této metody spočívá v tom, že oxidovat začnou pouze okrajové části lístků a neporušený zbytek listu si zachová velké množství přírodních polyfenolů. Probíhající chemické reakce propůjčí okrajům lístků charakteristickou načervenalou barvu, zatímco středové části zůstanou zelené.
 
Oxidace je přibližně po dvou hodinách zastavena prudkým ohřátím při teplotě až 250 °C. Je velmi důležité odhadnout správný čas ukončení oxidačního procesu, protože právě to ovlivňuje chuť a kvalitu výsledného čaje. Po zahřátí jsou lístky ochlazovány. Tato fáze (tedy ohřátí a ochlazení) se může v závislosti na požadovaných chuťových a aromatických vlastnostech čaje několikrát opakovat. Díky částečné oxidaci si lístky zachovají bohatý obsah silic, díky nimž dopřává výsledný nápoj nevšední chuťové zážitky mlsným jazýčkům všech čajomilů.
 

4. Bílý čaj
 
K základním druhům čajů patří také čaj bílý, jehož dodavatelem je výhradně Čína. Jeho lístky poskytují nápoj bledě zelené až slámově žluté barvy a velmi jemné nasládlé chuti. Specifické vlastnosti bílého čaje ocení spíše znalci – v čajových kruzích je považován za opravdovou delikatesu, což nám ostatně potvrzují i slova, která pronesl Chuej-cung: „Nejlepší jsou lístky bílé barvy, které mají tvar ptačích jazýčků nebo zrnek obilí.“


 
Pro výrobu bílých čajů se používá vrcholových pupenů, které se ještě nestihly rozvinout a jsou pokryty jemným, stříbřitě bílým chmýřím – odtud název „bílý čaj“. Spolu s pupeny je sbíráno i několik těsně přiléhajících nedorostlých lístků. Dříve se lístky sbíraly z divoce rostoucích čajových stromů, které jsou dnes pěstovány jako zákrsky na plantážích. Po pečlivém sesbírání se pupeny a lístky nechají krátce zavadnout, aby se odpařila voda. Poté se přetřásají na platech, čímž se lehce pomačkají. Tím jsou narušeny buněčné struktury a může proběhnout velmi slabá, téměř neznatelná oxidace, která je po krátké chvíli přerušena propařením nebo sušením čajového materiálu. Na rozdíl od zeleného čaje se lístky čaje bílého nesvinují ani netvarují. Nápoj z nich připravený vám nejlépe přiblíží chuť čaje z čerstvých, právě utrhnutých lístků.
 

5. Ovoněný (aromatizovaný) čaj
 
Aromatizace různými květy patří k častým způsobům dodatečného pozměnění chutě a vůně čaje. Především Číňané mají již několik staletí v oblibě přimíchávat k čajovým lístkům různé další přísady. Využívají tak jedné ze základních vlastností čaje, a to jeho schopnosti snadno absorbovat vůně, které se nacházejí v jeho bezprostřední blízkosti. Čajové lístky tak vdechnou omamnou vůni květů rozličných rostlin, jako jsou jasmín, pomerančovník, citroník, slivoň, magnolie, chryzantéma, lotos, ibišek, růže a další. K čajomilcům se tak dostávají neobvyklé čajové směsi, které jejich chuťovým i čichovým buňkám poskytují vskutku slastné prožitky.
 
Průkopníkem aromatizovaných čajů v Evropě byl Earl Grey, který patří k neznámějším a nejoblíbenějším ochuceným čajům na našem kontinentě, především pak na britských ostrovech, kde je tradičně popíjen s mlékem. Pro jeho výrobu se používá směs kvalitních jemných černých čajů, které jsou aromatizovány bergamotovou silicí. Ta se získává lisováním slupek zvláštního druhu citrusu - bergamotu. Olej dodává nápoji charakteristickou zvláštní vůni a lehce nahořklou chuť. Za původní recepturu údajně vděčíme členu anglického parlamentu hraběti Greyovi, který si ji přivezl ze své návštěvy v Číně jako dar dobromyslného čínského mandarína. O pravdivosti tohoto příběhu však mnozí pochybují – Earl Grey se v Číně prokazatelně nikdy nepil.
   
Pro květovou aromatizaci se obvykle využívají čajové lístky průměrné kvality, protože jemné a ušlechtilé aroma nejvybranějších čajových druhů by bylo intenzívní květovou vůní zcela přehlušeno. Výroba ovoněných čajů je poměrně finančně nákladná. Čerstvé květy vybraných rostlin se ve speciální uzavřené místnosti rozprostřou na bambusové palety a pokryjí vrstvou čajových lístků. Omamná vůně květů stoupá vzhůru, kde je přijímána lístky čaje. Květy a lístky se na sebe navrství ještě několikrát, přičemž je důležité, aby poslední vrstvu tvořil čaj – jedině tak zůstane zachováno co nejvíce jemného a prchavého aroma květin. Proces prokládání čaje květy se v závislosti na požadované kvalitě někdy i několikrát opakuje, dokud čajové lístky uspokojivě neprostoupí požadovaná vůně. Po určité době jsou lístky odděleny od květů prosátím přes jemné síto, obvykle několikrát, protože jakostní květové čaje se vyznačují velmi nízkým obsahem květů ve směsi, které plní spíše jen estetickou funkci a na kvalitu výsledného nápoje již nemají žádný vliv.
 


Jasmínový čaj
 
Tento zelený čaj je nejoblíbenějším ovoněným květovým čajem na světě. Je to nápoj, ve kterém se snoubí jemnost chutě zeleného čaje s podmanivou vůní jasmínu. Provoňování čajových lístků květy jasmínu v sobě skrývá jednu zvláštnost – jasmínové květy se otevírají pouze v noci, a tak i samotná aromatizace musí probíhat v nočních hodinách. Jasmínový čaj je výtečné popíjet k drůbežím jídlům a dezertům. V Číně patří k tradičním společníkům kořeněných a ostrých jídel. Zároveň je zde využíván i jako lék – tradiční čínská medicína jím ulevuje od bolestí v podbřišku, pomáhá při nechutenství a od průjmů.
 
Objevení jasmínového čaje líčí tento starý půvabný příběh: V Číně měli básníci v oblibě popíjet neustále čaj, který jim dodával osvěžení a povzbuzoval jejich myšlenky a fantazii. Literáti se se svými přáteli často scházívali v rozkvetlých zahradách. Jak bylo zvykem, přinesli si s sebou všichni váček naplněný čajem, aby mohli později ukázat svoji dovednost v přípravě tohoto lahodného nápoje. Jeden z básníků si odložil svůj váček s čajem na rozkvetlý jasmínový keř a trpělivě čekal, až bude vyzván, aby uvařil čaj svým druhům. Když na něj přišla řada, velmi se podivil, jaká omamná vůně vychází z jeho čajového váčku, nicméně nápoj bez řečí připravil a podal svým přátelům. Ti byli okouzleni zvláštní vůní a chutí nálevu. A tak šťastná náhoda dala světu zvyk aromatizovat jemné čajové lístky nejrozmanitějšími květy.
 
 
6. Ovocný čaj
 
Osvěžující a zdravý nápoj z kousků rozmanitých druhů ovoce si po celém světě získává stále větší oblibu, obzvláště ve vyspělých zemích neustálé vzrůstá jeho spotřeba, která dokonce převyšuje poptávku po pravých čajových lístcích. Nápoj z ovoce neobsahuje kofein ani jiné povzbuzující látky, a je tak ideální k celodennímu popíjení pro děti i dospělé, kteří oceňují jeho příjemnou chuť a osvěžující účinky. První ovocné čaje v podobě, jakou známe dnes, se objevily v padesátých letech minulého století, největšího rozmachu však dosáhly až o dvacet let později. Od té doby jejich obliba každoročně vzrůstá.


 
Sušený základ všech ovocných čajů tvoří obvykle květ ibišku, šípek, pomerančová kůra a jablečná dužina. Každý z nich nápoji dává některou z jeho charakteristických vlastností – ibišek sytě červenou barvu a nakyslou chuť, šípek obsahuje velké množství vitaminu C, pomerančová kůra propůjčuje čaji jemnou nahořklost a jablko nápoj oslazuje a vyrovnává tak kyselost ibišku. Dále jsou ovocné směsi obohacovány o kousky pomerančové a citronové kůry a další druhy sušeného ovoce, např. malin, jahod, borůvek, rybízu, ale také exotického kiwi, ananasu, manga či banánu. Přidávány jsou také fermentované listy jahodníku, ostružiníku nebo maliníku, které dodávají výslednému nápoji velmi výraznou vůni. Směs bývá ochucena také rozličnými bylinami, jako je máta a černý bez. Stejně tak se používá i silně aromatického koření, které výslednému nápoji propůjčuje exotickou chuť – k těm nejoblíbenějším patří vanilka, hřebíček, skořice a zázvor. Proto jistě není překvapením, že žádný nápoj na světě neexistuje v tolika nepřeberných směsích a rozličných chuťových variacích jako právě ovocné čaje.
 
Paletu ovocných směsí v posledních letech také obrovsky rozšířilo aromatizování. K němu je používáno jak aromat přírodních, tak přírodně identických. Protože čisté rostlinné výtažky k tomuto účelu ne vždy dostačují, postupně se přechází na jejich napodobeniny, které jsou od přírodních originálů chuťově téměř nerozeznatelné, a jejich složení je zcela zdravotně nezávadné.
 

7. Pchu-Er
 
Tento velmi neobvyklý čínský čaj pocházející z provincie Yunnan, "oblasti věčného jara", je údajně nejvíce podobný čaji, který Číňané znali již před dvěma tisíci lety. V dřívějších dobách byl považován za jeden z nejvybranějších typů čaje a prostý lid jej nikdy neochutnal – začali mu proto říkat „císařský čaj“. Proslulý Pchu-Er je vyráběn z neobvykle velkých listů zvláštní odrůdy čajovníku Camellia assamica – tento starobylý keř je údajně přímým příbuzným prapůvodního čajovníku, který se na území Číny vyskytoval v období třetihor. Pchu-Er se prodává buď sypaný nebo, častěji, lisovaný do cihel, koláčů či misek. Nápoji vždy byly připisovány okouzlující léčivé vlastnosti, mnohými je dokonce považován za univerzální lék a elixír života. Pravidelné popíjení čaje pročišťuje a posiluje organismus, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu, usnadňuje trávení, působí léčivě při onemocnění dýchacích cest – existuje skutečně mnoho důvodů, proč byl staročínskými panovníky tolik oblíben.


 
Výroba tohoto jedinečného čaje je dodnes obestřena mnohými nejasnostmi, protože Číňané jsou proslulý tajnůstkáři v otázce originálních receptur a postupů na mnohé jejich „speciality“. Místo korektních odpovědí se zvědavý zahraniční turista spíše dočká neuvěřitelných zkazek a nevěrohodných příběhů, které se sice příjemně poslouchají, ale nic zásadního se z nich nedozví. Číňané si zkrátka a dobře umí svá tajemství výborně ochránit. Ale občas z těch všech přísně střežených znalostí vyplavou některé informace na povrch a z nich pak trpěliví badatelé skládají celou mozaiku správného technologického postupu výroby. I přes všechny dosud získané informace je pro nás Pchu-Er dodnes malou záhadou. Nejpravděpodobnější teorie výroby tohoto originálního nápoje je následující:
 
Sesbírané čajové listy se rozloží v širokých vrstvách v zastřešených místnostech a nechají zavadnout, tak se z nich odpaří část vody. Po několika hodinách tohoto procesu jsou lístky přemístěny na venkovní prostranství, kde k nim má přístup přímý sluneční žár. Tenké vrstvičky zavadlých čajových listů jsou postupně zvláštní technikou obraceny – jedině tak mohou dokonale proschnout. Během tohoto procesu lístky mění svoji barvu na zelenočervenou až hnědou. Tak vznikne čajová surovina, která se nechá projít napařovacím strojem a okamžitě poté se horké a vlhké lístky rozloží v silných vrstvách ve speciálních místnostech a přikryjí se plachtami. Díky tomu začne probíhat fermentační proces, jeho délka záleží na požadované kvalitě a chuti výsledného produktu – pro běžný čaj je fermentace ukončena během jednoho týdne, delikátnější sorty jsou takto ponechány až jeden měsíc. Nakonec lístky projdou sušičkou a tříděním – kvalitnější Pchu-Er je prodáván jako sypaný, méně kvalitní je lisován do různě tvarovaných cihliček a koláčů. Důležité je, aby výsledný čaj byl balen v prodyšných krabičkách či sáčcích, aby se proces fermentace nepřerušil – na rozdíl od ostatních čajů platí pro Pchu-Er pravidlo „čím starší, tím lepší“, a proto je více než žádoucí nezastavovat probíhající procesy, které dávají tomuto typu nápoje tak specifické vlastnosti. Právě díky této zvláštnosti mají – jsou-li náležitě kvalitně skladovány – čaje Pchu-Er prakticky neomezenou trvanlivost. Protože celý proces výroby probíhá za účasti bakterií a plísní, nezachutná tento nápoj každému a je spíše běžné, že na jeho osobitou zemitou chuť a vůni si budete muset dlouho zvykat.


FOTO: ketapa.com, motherearthliving.com, 9lives.co.za, theteaspot.net, cajovy-obchudek.cz, asianfoodgrocer.com, photo-dictionary.com, puerh-teas.com