ASIANSTYLE

Historie čínského čaje opět, jak je v Číně zvykem, je zahalena mnohými legendami. Mezi několik nejznámějších patří tyto dvě:

Podle legendy, jednoho dne čínský císař Shen Nong ( 神农) meditoval pod velkým stromem a v nedalekém kotlíku si vařil vodu. Když v tom vítr přinesl z blízkého keře několik lístků, které spadly do vroucí vody. To vytrhlo císaře z meditace, nápoj ochutnal a ihned si ho oblíbil. Našel keř, z něhož vítr přinesl listy, několik si jich vzal sebou domů a čaj se stal velice oblíbeným nápojem celého dvora. Tak vznikl první čaj v historii. Toto se mělo odehrát v roce 2737 př.n.l.

Jiná legenda přisuzuje vznik čaje legendárnímu mnichu Bodhidharmovi ( 达摩), který přinesl do Číny buddhismus. Tento mnich po mnoho let meditoval v jeskyni nedaleko kláštera Shaolin. Jednoho dne při meditaci usnul, kvůli čemuž se na sebe velice rozzlobil, a aby se to již více nestalo, uříznul si obě oční víčka. Na místě kam víčka dopadla, vyrostly čajové keře. Nápoj z nich připravený osvěžuje, odhání únavu a povzbuzuje tělo i mysl.

Toto jsou ovšem pouze legendy a opravdový vznik čaje jakožto nápoje zřejmě nikdo nezná. Číňané s čajem hojně obchodovali již od 5. století a směňovali ho s nomády za koně. Kolem roku 760 vznikla i první čínská encyklopedie čaje.

 

Naprostá většina čajů pochází ze dvou základních druhů čajovníku. Camellia sinensis - původní čínský čajovník a Camellia assamica - čajovník asámský. Čajovník asámský je větší, dosahuje výšky deseti až třiceti metrů, má větší a jinak utvářené čajové lístky a větší obsah taninu. Oproti tomu čajovník čínský dosahuje pouze tří až čtyř metrů a má menší lístky. Čajové keře mají stále zelené listy a velké květy. Pěstování probíhá ze semen, keř roste první dva roky volně, od třetího roku se začíná tvarovat do požadované podoby. Sběr lístků na výrobu čaje je možný až od čtvrtého roku. Lístky je možné sklízet několikrát ročně, nejčastěji třikrát až čtyřikrát. Počet sklizní závisí na podmínkách, ve kterých keř pěstujeme, např. na Cejlonu, kde má čaj velice příznivé podmínky, dosahují až 30 sklizní do roka.

V Číně se čaj ještě stále sklízí ručně a to odštěpováním výhonků palcem a ukazováčkem. Sklízí se vrchní pupen, který je bíle ochmýřený společně s dvěma až pěti lístky. Tyto výhonky mají nejsilnější aroma, správnou barvu a obsahují nejvíce účinných látek, jako kupříkladu kofein. Nejcennější čaje se sklízí v rukavicích, sběračky nesmějí kouřit, jíst kořeněná jídla, používat parfémy a musí se denně koupat, aby se čaj neznehodnotil nežádoucími pachy. Jeden sběrač je za den schopný sebrat průměrně kolem 20 kg čaje, což je zhruba 5 kg sušeného čaje.

Kvalitní čaje se skládají z pupenů a dvou čajových lístků, čím se kvalita čaje snižuje, tím víc je v něm obsaženo lístků oproti pupenům. Nekvalitní čaje obsahují i kusy stonků a jiných částí keře.

 

Všichni znají rozdělení čajů na zelený čaj, černý čaj a oolong. Toto ovšem není kompletní rozdělení, čínské čaje mají daleko více druhů. Nyní se společně podíváme na 10 základních druhů:

1) Zelený čaj
2) Černý čaj
3) Oolong
4) Bílý čaj
5) Pu Er
6) Žlutý čaj
7) Jasmínový čaj
8) Chryzantémový čaj
9) Ku Ding
10) Lékařský čaj

 

Černý čaj při zpracování prochází oxidací, která je často nazývána fermentace. Plně fermentovaný černý čaj vzniká okamžitým zpracováním lístků po jejich sběru. Každá časová prodleva způsobuje zhoršení kvality čaje, proto mnohdy závody na zpracování lístků bývají přímo na plantážích.

U lístků je nutné, aby co nejrychleji zavadly, proto se suší ve speciálních místnostech při teplotě 20° - 24° C. Po zavadnutí následuje slisování a fermentace, při které probíhají oxidační chemické procesy. Chemicky je fermentace oxidací polyfenolů. Působením kyslíku se část kyseliny tříslové změní v nerozpustnou sloučeninu a uvolňuje se řada látek, které mají velký vliv na chuť a vůni čaje. Barva listů se mění na medově červenou.

Při sušení, které je další etapou zpracování čaje, se využívá proudu horkého vzduchu (85°Celsia). Sušení trvá zhruba dvacet minut. Čaj dostává známou hnědočernou až načernalou barvu.

 

Zpracování zeleného čaje je naprosto odlišné od černého. Lístky se po sběru nenechávají zavadnout ani neprochází fermentací. Bezprostředně po sklizni se listy suší, třísloviny a chlorofyl se nemění, zůstávají v listech a čaj si ponechává přirozenou zelenou barvu. Zachovává si také všechny účinné látky - kofein, třísloviny, éterické oleje, karoten, vitaminy, fluorid, draslík, sodík, vápník, magnezium, stroncium, měď, nikl, zinek, molybden, fosfor.

 

Bílý čaj neprochází ani mechanickým zpracováním, ani fermentací. Pouze se suší, takže si zachovává většinu chemických látek a vitaminů čerstvého čaje. Je vyráběn pouze z pupene a terminálních lístků. Jako nápoj jsou bílé čaje slabě zabarvené a bývají pokládány za nápoj čajových znalců.

 

Oolong:

Jde o čaj, jehož název je poangličtělou podobou čínského názvu Wu-long, což znamená černýdrak. Oolong je někde v půli cesty mezi čajem černým a zeleným. Má žlutozelenou barvu a při zpracovávání prochází jen částečnou fermentací. Čajové lístky se v tomto případě nechávají zavadnout na prudkém slunci, svinují se a poté probíhá krátká fermentace, která se přeruší proudem horkého vzduchu.

 

Jde o dvakrát fermentovaný čaj, jehož výroba stále patří k pečlivě střeženým čínským tajemstvím. Po první fermentaci jsou do čaje naočkovány speciální bakterie a poté je čaj podruhé fermentován. Nejlepší Pu-Er je spojován s věkem a vyzrálostí. Čaje tohoto typu jsou skladovány i mnoho let. Nápoj Pu-Er má červenou barvu a téměř legendární léčivé účinky.

 

Zelený: Dračí studna (龙井茶), Kaihua Longding (开花龙顶), Tianmu Qingding (天目青顶), Nanjing Yuhua (南京雨花茶), Taihu Baiyun (太湖白云), Mao Feng (毛峰), Zhuye Qing (竹叶青茶)

Bílý: Baihao Yinzhen (白毫银针), Bai Mu Dan (白牡丹), Shou Mei (寿眉)

 

Černý: Zhenghe Gongfu (政和工夫), Bailin Gongfu (白琳工夫), Qi Men (祁门), Yingde Hong (英德红), Jiuqu Hongmei (九曲红梅)

Oolong: Wuyi Yan (武夷岩茶), Tie Guan Yin (铁观音), Dahong Pao (大红袍), Huangjin Gui (黄金桂), Guihua Xiang (桂花香)

Žlutý: Junshan Yinzhen (君山银针), Huoshan Huangya (霍山黄牙), Mengding Huangya (蒙顶黄牙)

Chryzantémový: Huangshan Gongju (黄山贡菊), Bo Ju (亳菊), Chu Ju (涂菊)

 

V Číně byl čaj odedávna považován za léčivý nápoj. Výzkumy potvrzují, že čaj skutečně odstraňuje únavu a napomáhá duševní činnosti. Má významný vliv na centrální nervovou soustavu, tedy i na mozek. Podporuje srdeční činnost a rozšiřuje mozkové cévy, což může odstranit bolesti hlavy i únavu. Člověk je svěžejší, lépe si vybavuje myšlenky a vzpomínky.

Čaj obsahuje asi 130 chemických látek, například přírodní antioxidanty, které pomáhají v boji proti rakovině a příznivě účinkují i jako prevence proti tvorbě zhoubných nádorů. Pití čaje prospívá zubům. Brání vzniku zubního plaku, protože polyfenoly v čaji obsažené vážou bakterie v ústech dříve, než se plak vytvoří. Je také přirozeným zdrojem fluorových sloučenin, které zabraňují vzniku zubního kazu.

Obsahuje vitaminy skupiny B, zejména B1 a B2, vitaminy A, C, E, K a také P. Ten přispívá k hromadění kyseliny askorbové (vitamin C) a zvyšuje imunitní schopnost organismu. Dále čaj obsahuje niacin, kyselinu listovou, mangan a další prvky. Důležité je, že spařením se tyto látky neznehodnocují. Zelený čaj obsahuje zhruba desetkrát více vitaminů než čaj černý.

Čajové katechiny normalizují činnost střevní mikroflóry. Silný čaj se užívá jako první pomoc při otravách organismu, čajové obklady mírní bolesti a horečky při slunečním úžehu. Čaj zklidňuje cévní systém, mírní křeče, rozšiřuje cévy a podporuje krevní oběh. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi a krevní tlak.

Ženy, kterým je méně než padesát let a pravidelně pijí čaj, jsou méně náchylné k výskytu rakoviny prsu. Nicméně, podle jedné floridské studie, čaj nenabízí ochranu proti této nemoci ženám starším. Studie srovnávala lékařské záznamy a životní styl u 5000 žen ve věku 20-74, které byly léčeny na rakovinu prsu, a porovnávala je s údaji žen, které se s rakovinou prsu nesetkaly.

 

Výsledky ukázaly, že ženy ve věku pod 50 let, které pijí tři a více šálků čaje denně, měly o 37% menší sklon k rakovině než ty, které čaj nepijí vůbec. Účinek byl o poznání vyšší u lobulární rakoviny prsu, která postihuje jednu ženu z deseti trpící rakovinou prsu. V tomto případě pití čaje snížilo riziko rakoviny o 66 %. Pravidelná konzumace čaje, zvláště pak ve vyšším množství, může snížit rakovinu prsu u mladých žen. Pakliže je čaj nejvíce rozšířeným nápojem na světě, stává se nejlepším kandidátem pro prevenci rakoviny prsu, jak uvádí studie.

Jedna singapurská studie prokázala, že pití černého čaje snižuje riziko Parkinsonovy nemoci u čínské populace. První studie svého druhu v Asii trvala 15 let a sledovala životní a dietní návyky více než 63000 čínských Singapurců. Průměrně jeden šálek černého čaje denně byl spojen se snížením rizika nemoci o 70%. U zeleného čaje nebyl účinek na Parkinsonovu nemoc zaznamenán.

 

Významnou složkou čaje je kofein, který byl dříve v čaji označován jako tein. Jde o rostlinný alkaloid, který se vyskytuje asi v šedesáti různých rostlinách. Poprvé byl kofein získán v roce 1819 jako substance z kávových zrn. V roce 1837 bylo prokázáno, že tein je totožný s alkaloidem v kávě, tedy s kofeinem. Ten působí povzbudivě. V čaji je jeho účinek mírnější než v kávě, protože se pomaleji uvolňuje a vstřebává. Nejvíce kofeinu je v černém čaji, méně v oolongu a nejméně v zeleném čaji, oproti černému přibližně třetina. Zatímco šálek čaje obsahuje 20 až 30 mg kofeinu, šálek kávy ho obsahuje 100 až 150 mg. U kávy se dostavuje účinek kofeinu prakticky okamžitě, u čaje asi po deseti až patnácti minutách a za 15 až 45 minut vrcholí.


AUTOR: Notch
FOTO: Shutterstock.com