ASIANSTYLE

V Japonsku se slovo „saké“ vztahuje na jakýkoliv alkoholický nápoj, zatímco nápoj, který se u nás nazývá saké, je označován jako nihonshu (日本酒) – japonský likér.

Správně se slovo „saké“ vyslovuje krátce „sake“, ale protože v angličtině slovo „sake“ svádí k vyslovování tohoto slova jako „sejk“, byla nad e přidána čárka, která má upozorňovat na odlišnou výslovnost. Saké s dlouhým é se rychle rozšířilo i dál a u nás je již součástí pravidel českého pravopisu. Češi toto slovo čtou tedy automaticky podle českých pravidel dlouze, tedy „saké“.

Saké se někdy také říká rýžové víno. Ovšem na rozdíl od normálního vína, ve kterém je alkohol vyráběn fermentací cukru, který se přirozeně vyskytuje v hroznu, je saké vyráběno pomocí procesu vaření, takže spíše jako pivo. Ať jde o pivo nebo saké, cukr potřebný k produkci alkoholu musí být nejprve převeden ze škrobu.
 
Proces se od výroby piva ale liší v tom, že se převádí škrob na cukr a z cukru k alkoholu se to dělá ve dvou jednotlivých stupních. Ovšem, když se vaří saké, tyto dvě věci se dělají současně. I obsah alkoholu se liší mezi pivem, vínem a saké. Víno obsahuje 9 – 16%, zatímco většina piv obsahuje 3 – 9% a neředěné saké obsahuje 18 – 20% (i když se zředěním vodou před plněním většinou sníží na 15%).
 
Jednou z hlavních složek pro výrobu saké je tedy rýže. Ta, která se používá pro vaření saké, se nazývá shuzō kōtekimai (saké rýže). Zrna jsou větší, silnější a obsahují méně bílkovin a lipidů než běžná rýže, kterou Japonci jedí. Rýže má v centru zrn škrobovou složku shinpaku. Protože saké z rýže obsahuje pouze škrob, má vynikající chuť. Rýže se leští, aby se odstranily otruby. Pokud je rýže malá či slabá, v procesu leštění se zlomí. Tato rýže se používá pouze k výrobě saké, protože na jídlo není vůbec dobrá. V Japonsku je k dispozici kolem 80 druhů této rýže. Nejpopulárnějšími z nich jsou především Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki a Omachi rýže.
 
Další složkou je voda. Používá se při ředění, vaření i mytí rýže. Její obsah minerálů může hrát v konečném produktu opravdu velkou roli. Množství železa, manganu a dalších látek přispívá k různému zabarvení. Draslík, hořčík a kyselina fosforečná slouží jako živiny pro kvasinky během fermentace a jsou proto žádoucí. Z měkké vody je většinou sladší saké. Bylo zjištěno, že vysoce kvalitní saké se vyrábí z vody z Nada-Gogō (prefektura Hyogo). Tento vodní zdroj se nazývá Miyamizu. Tato oblast přitahuje mnoho výrobců. Hyogo má nejvíce výroben saké (sakévarů) ze všech prefektur.
 
I saké má sládka. V Japonsku se tomuto saké sládkovi říká Tōji. V japonské společnosti je to velice respektovaná práce. Podobně jako práce hudebníků či malířů. Tōji byl historicky předáván z otce na syna. V dnešní době jsou Tōji většinou veteráni mezi pracovníky sakévaru či lidé, kteří jsou na to vyškoleni na univerzitách. Moderní sakévary mají chladící nádrže a produkují celoročně. Naopak většina starých sakévarů je sezónních a působí pouze v chladných zimních měsících. Po zbytek roku pracují Tōji jinde. Většinou jsou na farmách a do sakévarů se vracejí jen občas, aby zkontrolovali skladovací podmínky a další záležitosti.
 
Existují dva základní typy saké - Futsū-shu (普通酒), což je běžné saké, a Tokutei meishō-shu (特定名称酒), což je speciálně designované saké. Futsū-shu je ekvivalentem stolního vína a podílí se na výrobě většího zájmu. U Tokutei meishō-shu se rozlišuje, do jaké míry byla rýže leštěna a jaké procento alkoholu v něm je.
 
Saké může mít mnoho příchutí. Například jablka, banány, meloun, květiny, bylinky, koření, kaštany, čokoládu, suché hrozny, třešně, karamel a podobně.


ZDROJ: en.wikipedia.org