ASIANSTYLE

Thajský šéfkuchař McDang charakterizuje thajské jídlo jako prokazující "...složitost, důraz kladoucí na detail, strukturu, barvu, chuť a použití přísad s léčivými účinky, stejně jako na dobrou chuť."

Australský thajský potravinářský kritik a nadšenec Lawrence Emanuel zase poznamenal, že thajská kuchyně, na rozdíl od mnoha jiných kuchyní, odmítá jednoduchost a je to "...žonglování nesourodých prvků, které mají vytvořit harmonický povrch."



Thajská kuchyně a kulinářské tradice a kuchyně thajských sousedů se navzájem ovlivnily v průběhu mnoha staletí. Regionální rozdíly mají tendenci souviset se sousedními státy (často sdílejícími stejné kulturní zázemí a etnickou příslušnost na obou stranách hranic), stejně jako klima a zeměpis. Severní thajská kuchyně sdílí pokrmy se Shan státem v Barmě, severním Laosem a také s provincií Yunnan v Číně, zatímco kuchyně Isan (severovýchodní Thajsko) je podobná kuchyni v jižním Laosu a je ovlivněna také khmérskou kuchyní od Kambodži, až po její Jih a vietnamskou kuchyni na východ. Jižní Thajsko s mnoha jídly, které obsahují liberální množství kokosového mléka a čerstvé kurkumy, má zase společné prvky s indickou, malajskou a indonéskou kuchyni.

A právě z tohoto důvodu je thajská kuchyně přesněji popsána jako pět regionálních kuchyní, které odpovídají pěti hlavním oblastem Thajska.

Ulice v Bangkoku

 

Imigranti z jižní části Číny dlouhodobě ovlivňují kuchyni v Bangkoku. Čínští prodejci a dělníci byli ti, kteří zavedli wok a různé odrůdy nudlí do Bangkoku. Masové pokrmy se staly populární, protože muslimové navštěvovali město během 14. století. Byli to muslimové, kteří do Bangkoku přivezli pokrmy na bázi sušeného koření a masa. Královský dvůr měl také významný vliv. Z tohoto důvodu se pokrmy z Bangkoku mohou pochlubit velkým zpestřením a sofistikovaností. Bangkok se nachází v blízkosti moře, a proto zde je také bohatá nabídka pokrmů z mořských plodů.

Centrální oblast Thajska je jako mísa s mnoha kanály a řekami, které jí procházejí. Má největší počet provincií a je nejhustěji osídlena. Nejen, že dostává dostatečné množství srážek, ale půda zde těží z ročních povodní, ke kterým dochází kolem listopadu. Ačkoli přítomnost Bangkoku ve středu centrálního regionu působila jako magnet, který se vyznačuje regionálními vlivy, stále existuje mnoho místních specialit, které zde označují styl jídla jako výrazně centrální. 

Nejlepší rýže je pěstována v této oblasti, zejména hom mali nebo jasmínová rýže, která je tak vysoce hodnocena. Díky těmto faktorům se zrna a zelenina snadno pěstují a vodní živočiši jsou snadno nalezení. Přesně z tohoto důvodu se potraviny, které lidé konzumují v centrální části, skládají z krevet, krabů, ryb a zeleniny, kromě rýže a vepřového masa. Dokonce i dezert může být vyroben z krevet či ryby. Příkladem může být khao niao na kung (mazlavá rýže s krevetou), nebo khao niao na pla haeng (rýže se sušenými rybami).

Khao niao mamuang

Na ryby je tato oblast obzvlášť bohatá. Některé známé thajské pokrmy s rybami jako hlavní složkou jsou kaeng som (pikantní kysaná rybí polévka), thai man pla (smažené ryby), pla phao (pečené ryby), chu chi pla (smažené ryby v chilli omáčce), ho mok (vařené ryby), atd.

Při vaření lidé v této oblasti rádi používají koření jako jsou sušená červená paprika, cibule, česnek, galangal, citrónová tráva, bergamot, sladká bazalka a kurkuma. Široce používaný je zde také kokosový krém, který dává jídlu zvláštní chuť. Mezi nejoblíbenější pokrmy patří kaeng khiao wan (zelené kuřecí kari), tom kha kai (kuřecí kokosová polévka) a tom kathi saibua (stonky lotosu v kyselé kokosové polévce).

Je to kuchyně velmi ovlivněná laoskou a khmerskou kuchyní. Jelikož je tato oblast od Bangkoku velmi vzdálená, vytvořil se zde opět velmi odlišný svět. 

Příprava thajského salátu som tam na ulici

Řeky, které protékají náhorní plošinou, nevytékají do Thajského zálivu, ale směrem na východ do Laosu, Kambodži a Vietnamu a do jihočínského moře, čímž zbavují tento region bohaté deltské země. Je zde tedy preferována lepkavá rýže bílého typu a pražení a grilování poskytuje silnou pikantní chuť většině jídel, stejně jako včlenění bylin a nakládaných ingrediencí. Chilli je zde také často používáno s velkým gustem, protože podle místních by jinak mohlo být jídlo o něco ochuzeno z hlediska obsahu.

Som tam je zde uměním. Zelená papája je rozdrcena v hmoždíři se šťávou, česnekem, rybí omáčkou a řadou dalších složek. Populární styl je se sušenými krevetami, cherry rajčaty a praženými arašídy. 

Kai jang nebo-li grilované kuře je další isanskou specialitou, pravým uměním spočívajícím v přípravě česneku, kořenu koriandru, černého pepře a rybí omáčky, která se přeleje přes kuře, dřív než se pomalu udělá na dřevěném uhlí. Různé pokrmy jsou podávány s kuřecím masem a někdy i hromadou česnekových hoblin.

Isanské jídlo přináší i pikantní polévku z citrónové trávy, galangalu, jarní cibulky, limetky, kefíru a chilli. Existuje mnoho variací - s hovězím luskem a játry, nebo kuřecími a tamarindovými listy, které směřují do seznamu oblíbených. 

Zvláštností regionu je obrovský sumec s názvem pla beuk, kterého lze chytit pouze v určitou roční dobou, obvykle v květnu. Pak je zmrazen a skladován pro restaurace, které se specializují na tuto pochoutku.


 

Thajsko jako království se poprvé začalo formovat na horském severu s řadou městských států, které se nakonec staly volnou federací známou jako lanna, která se soustředila kolem Chiang Mai. Vzdálenost severu znamenala, že fungovala spíše jako vazalský stát než jako neoddělitelná součást země a následně si udržovala vlastní tradice, jazyk, odívání, architekturu a jídlo.

Kvůli chladnějšímu horskému klimatu zde rostou jiné druhy zeleniny než v ostatních oblastech Thajska a koření a byliny zde mají hlavní slovo. Také kyselá a nahořsklá příchuť je poměrně typická. Příkladem může být polévka Kaeng ho z nakládaných bambusových výhonků.

Vliv sousedního Myanmaru a Laosu je zde hodně výrazný. Lidé preferují lepkavou rýži, z níž rukama tvoří koule a ty ponořují do omáček. 

Klobásy jsou zde specialitou. Nejznámější je sai ua, ve které se mísí vepřové maso se sušeným chilli, česnekem, šalotkou a citrónovou trávou, čímž vzniká pikantní červená klobása. Také je k dispozici klobása zvaná naem maw, připravovaná v hliněném hrnci s mletým vepřovým masem, vepřovou kůží a lepkavou rýží, plus česnekem a chilli. 

Sai ua

Severní Thajsko je nebe plné nudlí. Můžeme říct, že se jedná o etnický mix junánských, šanských a barmských nudlí. Nudle sem dováží také z Číny, dobrým příkladem jsou wunsenské nudle vyrobené z fazolového škrobu, které jsou součástí kari, polévek a míchaných omáček. Khanom chin nam ngiew jsou třeba měkké tenké rýžové nudle s vepřovým žebrem, rajčaty a omáčkou z černých fazolí.
 

Jižní Thajsko se skládá ze štíhlého poloostrova, který se táhne dolů k Malajsii a je dramaticky odlišný od zbytku země jak v krajině, tak v kultuře. Svěží džungle, skalnaté vápencové hory a dlouhé úseky pláže jsou nejznámějšími rysy této krajiny. Kultivované plochy jsou spíše obrovskými kaučukovými a kokosovými plantážemi než rýžovými poli.

Můžeme zde vidět i mešity, protože jih je domovem většiny thajských muslimů, kteří jsou největší náboženskou menšinou.

Jižní potraviny odrážejí celou rozmanitost, společně s dalšími aspekty minulosti, kdy obchodníci z Indie a Jávy dopluli do mnoha přístavů poloostrova.

Kokosový ořech je zde používán na vše. Jako zahušťovadlo do polévky a kari, olej na smažení, strouhaný čerstvý jako koření. Dále kešu ořechy a ananas jsou známou součástí této kuchyně.

Teplé moře produkuje množství ryb, velkých humrů, krabů, slávek, krevet a hřebenatek, které zde připravují jednoduše v páře nebo smažené nebo ještě dokonaleji vařením v hliněném hrnci s nudlemi. Západní obyvatelé mají rádi chilli a mají také hořkou chuť dodávanou plochými fazolemi sataw.

Jídlo velmi typické pro jih je například Kaeng tai pla, velmi horké kari uvařené z rybího žaludku, zelených fazolí, nakládaných bambusových výhonků a brambor. Čerstvá kurkuma může za to, že  jižního kari má výraznou žlutou barvu.

K dispozici je i jídlo, které se nazývá jednoduše "žluté kari" čili kaeng leuang, a je uvařené z ryb, zelené dýně, ananasu, zelené fazolky a zelené papáji.

S mnoha malajskými, jávskými a indickými vlivy, spolu s vlastní kreativitou a hojností, produkuje jih mimořádnou škálu kari vyrobeného téměř z čehokoliv.

K dispozici je kuřecí specialita známá jako kai betong (pojmenovaná po městě Betong na thajsko-malajské hranici), která se sestává z kuřecího masa ochuceného sójovou omáčkou a následně smíchaného se zeleninou. 

Roti, kulatý plochý pšeničný chléb vycházející z indických chlebů, je zde skutečně oblíbený a zcela asimilovaný do místní kultury. 

Pokud jste vášnivými gurmány a máte rádi novinky, rozhodně vřele doporučuji do nějaké thajské restaurace zajít. Já sama jsem častým hostem v restauraci, která je v pražkém palladiu až úplně nahoře a nikdy jsem toho nelitovala. Jeden pokrm je lepší než druhý a nádavkem si tam lze dát vynikající zmrzlinu ze zeleného čaje.

Jestliže jsem Vás zaujala, budu ráda, když si přečtete i další články na toto téma, které budou brzy následovat.


ZDROJ: sawadee.com, bangkokcuisine.net, bangkok.com, tourismthailand.org, cnn.com
FOTO: zebraclubth.com, thailandtravel.deals, thailandhorseriding.com, en.wikipedia.or ,pornthip-biel.ch, lolo-eatablethai.blogspot.com