ASIANSTYLE

Gimjang, nebo také kimjang, odkazuje na výrobu velkého množství kimchi - fantasticky kyselé, fermentované zeleninové přílohy, která doprovází každé korejské jídlo a konzumuje se hlavně v mrazivých měsících. Pod velkým množstvím rozumíme 100 až 200 kusů čínského zelí, v závislosti na velikosti rodiny. Udělat takovou spoustu kimchi není snadné, protože celý proces se provádí ručně a často i v podřepu.

Dlouho před vynálezem moderního chlazení potravin, bylo v zimě těžké sehnat čerstvé produkty a teploty pod bodem mrazu učinily pracný úkol přípravy kimchi podstatně náročnějším. Rodiny a komunity tedy vyvinuly postup sdružování, aby vytvořily dostatek kimchi, které vydrží až do následujícího jara. Díky moderní technologii a pokročilým zemědělským metodám jsou nyní čerstvé produkty k dispozici po celý rok. Ale Korejci pokračují v nákupu enormního množství zelí, aby se v listopadu mohli pustit do gimjangu. 

V mnoha ohledech je kimchi víc než jen milované místní jídlo. Je nedílnou součástí kulinářské struktury Koreje. Kulturní význam gimjangu dokonce uznalo UNESCO, když v roce 2013 uvedlo tuto tradici jako nehmotné kulturní dědictví lidstva. 



První písemná zmínka o gimjangu se nachází v literatuře ze 13. století, kterou napsal Lee Kyu-bo, uznávaný vědec z dynastie Goryeo (918 - 1392). Nejčasnější formou kimči tehdy byla zelenina jednoduše nakládaná ve slaném nálevu, sójové omáčce nebo sójové pastě. Chilli papričky v uvedené literatuře zmíněny nebyly. Eumsik Dimibang, jedna z nejstarších kuchařských knih v Koreji z roku 1672, popisuje kimchi jako nakládaný zeleninový pokrm obsahující bažantí maso a korejský pepř. Opět není žádná zmínka o tom, že by červené chilli papričky byly součástí jídla. Je to proto, že chilli papričky se do Koreje dostaly až koncem 17. století a do kimchci se začaly dávat až v 18. století.

Dnes se do kimchi kromě zelí dává hlavně česnek, zázvor, zelená cibule, bílá ředkev, gochugaru pasta, solené a fermentované ryby nebo mořské plody, lepkavá rýžová pasta, sůl a cukr. Poměr jednotlivých složek se u jednotlivých domácností liší. Každá rodina má svůj vlastní recept na kimchi, předávaný z generace na generaci - od babiček po matky a matek po dcery. Žádné dvě verze domácího kimchi tedy nebudou chutnat stejně.



Za starých časů bylo kimči fermentováno v kameninových nádobách zvaných hangari, které byly ukryty pod zemí, aby byla zajištěna konstantní teplota. V dnešní době vlastní každá korejská domácnost kimchi lednici (nebo i dvě). 

Sdílení s druhými je základním duchem gimjangu. Po celodenním mytí, solení, oplachování, sekání, míchání samozřejmě následuje pořádná hostina. Ačkoli jsou všichni vyčerpaní a trpí bolestí rukou a zad, srdce všech překypují štěstím. Korejské rodiny cítí radost z dobře vykonané práce a těší se z toho, že mohli pobýt se svými blízkými a že mají slušnou zásobu zdravého kimchi na zimu.