ASIANSTYLE

Japonsko má dlouhou historii lovu ryb a divokých zvířat, které spolu se sójou představují jedny ze základních zdrojů bílkovin. Kultura konzumace jiných zvířat sem přišla až po druhé světové válce, na což trh zareagoval zvýšením dovozu vepřového a hovězího. V důsledku toho je teď z dovozu více než polovina vepřového a hovězího na trhu. S tím jsou pochopitelně spojeny i nejrůznější problémy, například se musíme potýkat s výskytem různých škodlivých látek v mase, což je něco, čímž jsme se předtím nemuseli vůbec zabývat.

Do Japonska ze zahraničí proniklo též vegetariánství, ale pořád se jedná o poměrně nový pojem, který nemusí všichni znát. V médiích například nevychází skoro žádné články na téma vegetariánství či veganství, takže informace může člověk načerpat buď z doslechu či vlastního aktivního hledání. Doporučit mohu jednu z mála webových stránek pro vegetariány, Vegewel, která se problematikou zabývá. Všichni si uvědomujeme, že v porovnání s jinými vyspělými státy je procento vegetariánů v Japonsku překvapivě malé, takže právě stránka Vegewel si dala za úkol počet vegetariánů navýšit na 4.5%. Úplně minimální je pak dostupnost informací v angličtině, takže cizinci jsou velmi často odkázáni buď na dříve zmíněný Vegewel nebo na vyhledávání skrz Facebook či Instagram. Dobrá je i mezinárodní stránka HappyCow.

Myslím, že tomu tak je nejen z historického hlediska, ale klíčové je taky to, že Japonsko bylo a je státem jednoho národa, na což je do jisté míry hrdé. Takovéto nastavení přirozeně nepodporuje velkou různorost, takže je pro Japonce mnohdy těžké pochopit a přijmout rozdílnost jiných kultur, s nimiž jdou ruku v ruce právě i stravovací návyky. Ať už se člověk rozhodne být vegetariánem kvůli svému náboženskému přesvědčení nebo na základě vlastních osobních důvodů, rychlost, kterou na to v Japonsku reagujeme, je příliš pomalá. To se týká i různých restaurací specializovaných přímo pro vegetariány a vegany, které sice jsou, ale není jich tolik jako v jiných zemích. To by mohl být problém obzvlášť během Olympijských her, které se tu budou pořádat již příští rok, a následně během Expa v Osace, které je plánované na rok 2025.  Je známo, že 4.7% turistů se označilo za vegetariány, takže doufám, že se do té doby servis a nabídka pro vegetariány a vegany zlepší.



2. Vy sám jste si otevřel v roce 2017 vegetariánskou restauraci LocaKitchen. Co Vás k tomu vedlo?

Zásadní byly asi dvě věci- zaprvé rád jím a zadruhé jsem se v době studií v Jižní Americe setkal se spoustou cizinců, kteří byli právě vegetariány a vegany. To mi umožnilo ochutnat nejrůznější domácí lahůdky a jídla a navíc jsem zjistil, že mi chutnají i bez toho, aby v nich bylo nějaké maso. Časem jsem pak začal vařit, z čehož se stal koníček tak velký, že jsem začal pracovat pro catering. Po nějaké době jsem si uvědomil, že mi práce pod někým nevyhovuje tak, jako kdybych byl šéfem sám, takže jsem pak v roce 2017 založil právě tuto restauraci.

3. Snažíte se používat organické ingredience? Slyšela jsem, že v Japonsku představují poměrně drahou záležitost.

Je tomu tak, takže všechno organické bohužel není. Snažíme se však používat jen to nejlepší a nově jsme začali prodávat třeba organické a biodynamické víno z Chile nebo Austrálie. (Pozn. redakce: Biodynamické pěstování nepoužívá žádné chemické látky k ochranně vinné révy ani jinou chemii.) Dovážíme taky vína, co mají organické logo od Evropské unie.



4. Rozumím. Řekl byste, že vegetariánství v Japonsku zažilo nějaký boom?

Historie je trochu komplikovaná, ale v Japonsku je velký boom především, co se zdraví týče. Lidé se snaží kupovat například zdravé potraviny, což je někdy přivede právě k vegetariánství. V důsledku toho se stává, že o vegetariánství projevují zájem hlavně mladí nebo bohatí lidé, nicméně k němu přistupují pouze jako k jedné možnosti, po které sáhnou spíše v momentech, kdy by si na chvíli dali rádi něco jiného. Vegetariány se však často stávají lidé spirituální, kteří se snaží někam posunout. 

V minulosti k nárůstu vegetariánů přispělo ovlivnění hnutím Hippies, které sem přineslo jak vědomí o ekologii, tak i větší důraz na makrobiotiku a přístup ke zvířatům. Japonci se taky postupně víc a víc seznámili s konceptem vegetariánství a to hlavně díky cizincům, kteří tu žili, nebo díky vlastním cestám do zahraničí. Právě v tomto období tak vegetariánství v Japonsku zažilo jakýsi boom, nicméně další vlna zájmu o vegetariánství přišla v roce 2011, kdy bylo v Japonsku velké zemětřesení, které vyvolalo otázky o ekologii a kvalitě jídla. 

Myslím, že k nárůstu dojde i nyní, protože se Japonsko připravuje na Olympijské hry, takže se určitě bude snažit uspokojit cizince-vegetariány. Očekávám minimálně otevření nějakých drahých restaurací a menu v angličtině...

5. Zmínil jste přístup ke zvířatům. Řekl byste, že je tu jiný přístup než v Evropě?

Určitě. To je podmíněno už pouhými rozdíly v našich náboženstvích. Zatímco Evropa je víceméně založená na tradici křesťanství a zaměřuje se na "podmanění si přírody a zvířat", Japonsko je velice silně ovlivněno buddhismem a šintoismem, což jsou náboženství, které nám kážou žít v harmoii s přírodou. Buddhismus navíc zakazoval zabíjení zvířat, což se promítlo až do éry Meidži. Vyšel například zákon, který chránil zvířata, takže v Japonsku nejsme zvyklí používat koně a krávy na dopravu, kuře na jídlo a psa k jídlu nebo jako mazlíčka, jako je tomu jinde. 

Odlišný přístup se promítl též do literatury. Příkladem uvedu třeba bajky, ve kterých jsou zvířata a lidé v pozici přátel nebo sousedů, nejedná se o evropské nastavení rolí lovec a kořist. V Japonsku tomu tak vlastně bylo i v reálném životě, protože spousta vesnic byla obklopena lesy, takže vesničané běžně přicházeli do kontaktu třeba s liškami, medvědy nebo mývaly tanuki. Liška a tanuki jsou pro Japonce zvířata spíše božského charakteru, takže jejich lovení pro většinu lidí vůbec nepřicházelo v úvahu.

Dnes je situace bohužel zcela odlišná. V důsledku rychlého průmyslového vývoje ubylo jak lesů samotných, tak i zvířat v nich. Zvykli jsme si mít zvířata spíše jako mazlíčky a další ránu pro zvířata představuje taktéž evropská kuchyně, která velkým používáním masa podporuje masprodukci. Již jsem zmínil, že Japonci byli zvyklí jíst hlavně ryby a plody moře, takže tento přístup ke zpracování masa je pro nás stále ještě nový. Nebyl tedy zatím vůbec prostor k řešení a zamyšlení se nad právy zvířat, což jen spadá do velké sítě sociálních problemů, s kterými se Japonsko bude muset vypořádat. Vezmu-li v potaz další ekologické otázky, má před sebou Japonsko ještě velký kus práce.

-------------  Zbytek rozhovoru najdete v části 2 -------------